De la récolte à la vente
La culture du cacao
Afin de se développer comme il le faut, le cacaoyer, arbre faisant pousser des cabosses de cacao, requiert plusieurs conditions de vie. En effet les arbres sont cultivés avec un climat chaud et humide mais sans quantité excessive de soleil. La quantité de pluie est régulièrement mesurer, le sol est profond, fertile et drainé. Enfin les cacaoyers sont cultivés entre 400 et 700 mètres d’altitude.
La récolte
La récolte se fait un certain moment, appelé la maturité. Elle se remarque à la couleur de la cabosse, autour de vert/jaune et rouge/orange, mais s’il est difficile de savoir si la cabosse est bonne à la couleur, la maturité se remarque aussi au son produit lorsque l’on cogne sur celle-ci avec les doigts.
Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement. Lors des récoltes réalisées en moyenne deux fois par an, les cabosses sont cueillies entre 10 à 15 jours, jusqu’à parfois 3 semaines.
Lorsque les cabosses sont à portée de main, les producteurs utilisent un couteau ou une machette affûtée, mais lorsque celles-ci sont trop hautes ils prennent un outil tranchant accroché sur une longue perche. Durant cette étape il est veillé à ce que les arbres eux-mêmes ne soient pas abîmés par les outils qui pourraient ouvrir une brèche à des champignons parasites ou encore endommagé le coussinet fructifère primordial pour les futures récoltes.
Un bon cueilleur de cabosses en ramasse en moyenne 1 500 par jour. Si l’arbre est malade, la cueillette est tout de même faite mais uniquement les fèves non contaminées sont ajoutées à la récolte normale, les autres sont abandonnées.
La transformation
L’écabossage : Après avoir été cueillies, les cabosses sont brisées avec une machette ou un gourdin afin d’en extraire les graines enrobées du mucilage, une pulpe blanche. Les cabosses contiennent en moyenne entre 20 et 50 graines chacune. Ce qui fait un kilogramme de fèves sèches avec 20 cabosses.
La fermentation : Ensuite, un tri et un nettoyage des fèves est fait suivi de leur fermentation pendant 4 à 6 jours dans une caisse en bois recouverte de feuilles de bananiers, feuille utilisée pour ses bienfaits de réactions chimiques naturelles, amenant à un début d’arôme. Ce qui permet la liquéfaction du mucilage.
Une seconde fermentation est réalisée, la pulpe alcoolisée (mucilage) se transforme en vinaigre, la fève est nettoyée, la fermentation arrêtée, et les fèves sont ensuite aérées et séchées. Les femmes font éclater les paquets de fèves agglomérées, puis les trient.
Les graines étant trop humides, elles sont placées au soleil 1 à 2 semaines sur des claies ou séchoirs artificiels faisant passer leur taux d’humidité de 60 à 8%. Si cette exposition est trop lente les graines vont moisir et si au contraire elle est trop rapide elle vont s’acidifier.
Le calibrage : Les fèves plates et malingres sont mises dans la poudre et le beurre de cacao et les fèves dodues sont mises dans des sacs et expédiées aux torréfacteurs où elles seront grillées entre 120 et 140°C. En fonction de l’origine des fèves, du type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir, le degré de torréfaction variera. Le torréfacteur doit graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur pour de chaque type de cacao.
Concassage : Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention de la pâte de cacao amère (grué).
Autrefois, les graines de cacao étaient pilées à genoux par les Aztèques, avec un mortier en bois et en fer chauffé sur une pierre plate. Ensuite les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achiote et tamisées.
Ce processus est le même pour chaque pays producteurs de cacao, comme le Congo, la zone équatoriale, le Mexique, le Brésil, Cuba, producteurs de la chocolaterie Buret que l'on a pu rencontré afin d'en savoir plus sur le processus du cacao jusqu'à son arrivée sous différentes formes en magasin.
La fabrication du chocolat
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, pâte ou liqueur de cacao. Le cacao en poudre, les barres de chocolat et le chocolat pourront être fabriqués à partir de celle-ci.
De la pâte de cacao au chocolat : La pâte obtenue est broyée et pressées dans des presses hydrauliques composées de toiles filtrantes, on obtient alors 2 produits différents un liquide et un solide. Le liquide est le beurre de cacao, qui est désodorisé et coulé dans des moules pour se solidifier. Le solide est le tourteau, qui est broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat, avec sucre, beurre de cacao et parfois lait, le tout mélangé dans un pétrin. Pour enlever les granules, la pâte est affinée dans des affineuses.
Chocolat blanc et beurre de cacao : Une autre étape de ce processus, le conchage permettant au chocolat d’être fondant et onctueux, la pâte est agitée dans des cuves ou des conches de 12 à 48 heures à 80 degrés.Enfin dans le chocolat blanc il n’y a presque pas de poudre de cacao mais en effet principalement du beurre de cacao, étant donné que le vrai chocolat est le noir avec la plus grosse teneur en cacao, le chocolat blanc n’est pas un produit présenté dans les dégustations des clubs de gourmets amateurs de chocolat.
Dans la chocolaterie Buret il est présenté du chocolat en tablette, noir, au lait, au caramel.. une multitude de nuances ou alors sous forme de pâtisserie, et ce cacao provient de pays producteurs qui ont utilisé tout ce long processus pour en arriver à la vente, mais la chocolaterie buret reçoit seulement des pistoles et des fèves de cacao qu'ils font fondre, le début du processus est donc exécuté sur place chez les pays producteurs.
Afin de se développer comme il le faut, le cacaoyer, arbre faisant pousser des cabosses de cacao, requiert plusieurs conditions de vie. En effet les arbres sont cultivés avec un climat chaud et humide mais sans quantité excessive de soleil. La quantité de pluie est régulièrement mesurer, le sol est profond, fertile et drainé. Enfin les cacaoyers sont cultivés entre 400 et 700 mètres d’altitude.
La récolte
La récolte se fait un certain moment, appelé la maturité. Elle se remarque à la couleur de la cabosse, autour de vert/jaune et rouge/orange, mais s’il est difficile de savoir si la cabosse est bonne à la couleur, la maturité se remarque aussi au son produit lorsque l’on cogne sur celle-ci avec les doigts.
Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement. Lors des récoltes réalisées en moyenne deux fois par an, les cabosses sont cueillies entre 10 à 15 jours, jusqu’à parfois 3 semaines.
Lorsque les cabosses sont à portée de main, les producteurs utilisent un couteau ou une machette affûtée, mais lorsque celles-ci sont trop hautes ils prennent un outil tranchant accroché sur une longue perche. Durant cette étape il est veillé à ce que les arbres eux-mêmes ne soient pas abîmés par les outils qui pourraient ouvrir une brèche à des champignons parasites ou encore endommagé le coussinet fructifère primordial pour les futures récoltes.
Un bon cueilleur de cabosses en ramasse en moyenne 1 500 par jour. Si l’arbre est malade, la cueillette est tout de même faite mais uniquement les fèves non contaminées sont ajoutées à la récolte normale, les autres sont abandonnées.
La transformation
L’écabossage : Après avoir été cueillies, les cabosses sont brisées avec une machette ou un gourdin afin d’en extraire les graines enrobées du mucilage, une pulpe blanche. Les cabosses contiennent en moyenne entre 20 et 50 graines chacune. Ce qui fait un kilogramme de fèves sèches avec 20 cabosses.
La fermentation : Ensuite, un tri et un nettoyage des fèves est fait suivi de leur fermentation pendant 4 à 6 jours dans une caisse en bois recouverte de feuilles de bananiers, feuille utilisée pour ses bienfaits de réactions chimiques naturelles, amenant à un début d’arôme. Ce qui permet la liquéfaction du mucilage.
Une seconde fermentation est réalisée, la pulpe alcoolisée (mucilage) se transforme en vinaigre, la fève est nettoyée, la fermentation arrêtée, et les fèves sont ensuite aérées et séchées. Les femmes font éclater les paquets de fèves agglomérées, puis les trient.
Les graines étant trop humides, elles sont placées au soleil 1 à 2 semaines sur des claies ou séchoirs artificiels faisant passer leur taux d’humidité de 60 à 8%. Si cette exposition est trop lente les graines vont moisir et si au contraire elle est trop rapide elle vont s’acidifier.
Le calibrage : Les fèves plates et malingres sont mises dans la poudre et le beurre de cacao et les fèves dodues sont mises dans des sacs et expédiées aux torréfacteurs où elles seront grillées entre 120 et 140°C. En fonction de l’origine des fèves, du type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir, le degré de torréfaction variera. Le torréfacteur doit graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur pour de chaque type de cacao.
Concassage : Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention de la pâte de cacao amère (grué).
Autrefois, les graines de cacao étaient pilées à genoux par les Aztèques, avec un mortier en bois et en fer chauffé sur une pierre plate. Ensuite les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achiote et tamisées.
Ce processus est le même pour chaque pays producteurs de cacao, comme le Congo, la zone équatoriale, le Mexique, le Brésil, Cuba, producteurs de la chocolaterie Buret que l'on a pu rencontré afin d'en savoir plus sur le processus du cacao jusqu'à son arrivée sous différentes formes en magasin.
La fabrication du chocolat
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao, pâte ou liqueur de cacao. Le cacao en poudre, les barres de chocolat et le chocolat pourront être fabriqués à partir de celle-ci.
De la pâte de cacao au chocolat : La pâte obtenue est broyée et pressées dans des presses hydrauliques composées de toiles filtrantes, on obtient alors 2 produits différents un liquide et un solide. Le liquide est le beurre de cacao, qui est désodorisé et coulé dans des moules pour se solidifier. Le solide est le tourteau, qui est broyé pour donner la poudre de cacao.
La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat, avec sucre, beurre de cacao et parfois lait, le tout mélangé dans un pétrin. Pour enlever les granules, la pâte est affinée dans des affineuses.
Chocolat blanc et beurre de cacao : Une autre étape de ce processus, le conchage permettant au chocolat d’être fondant et onctueux, la pâte est agitée dans des cuves ou des conches de 12 à 48 heures à 80 degrés.Enfin dans le chocolat blanc il n’y a presque pas de poudre de cacao mais en effet principalement du beurre de cacao, étant donné que le vrai chocolat est le noir avec la plus grosse teneur en cacao, le chocolat blanc n’est pas un produit présenté dans les dégustations des clubs de gourmets amateurs de chocolat.
Dans la chocolaterie Buret il est présenté du chocolat en tablette, noir, au lait, au caramel.. une multitude de nuances ou alors sous forme de pâtisserie, et ce cacao provient de pays producteurs qui ont utilisé tout ce long processus pour en arriver à la vente, mais la chocolaterie buret reçoit seulement des pistoles et des fèves de cacao qu'ils font fondre, le début du processus est donc exécuté sur place chez les pays producteurs.